红薯没有成熟一说的，只不过收获过早，红薯块根小，产量低，如果储藏会因温度较高呼吸加快薯块消耗养分多，品质下降。而收获过迟，不仅会因为温度降低后，块根停止生长膨大，淀粉糖化影响淀粉含量降低出粉率，而且红薯低温冷害后不耐存储，并影响食用。所以红薯适期收获对增加产量和提高品质，避免冻害等意义重大。至于红薯什么时间收获最好，一般要考虑以下几个方面因素：
首先是温度。红薯原产热带地区，是喜温作物，对低温霜冻极为敏感，茎叶生长适宜温度为18-35度，低于15度茎叶生长停止，10度以下时茎叶会被冻死或冻伤，而光合作用最适温度为23-33度，35度以上高温时，会因为呼吸强度大而下降。而块根形成和膨大适宜土壤温度为20-30度，其中最佳温度为20-25度，不过不同品种间对低温需求不同，大多数情况下当温度低于15度时，红薯块根会因为茎叶停止生长，光合作用下降而基本停止膨大生长，因此就温度而言，气温将至15度时宜可及时收获较好，最迟12度时宜收获完毕。
其次后茬作物安排。由于红薯后期会因为温度降低，昼夜温差变小，不利于块根养分积累和膨胀生长，因此对于后茬为适期播种，培育壮苗，一般红薯收获时间要安排在后茬作物适期播种之间进行最好。不过对于冬闲田或后茬不种植作物的田块，一般可以在气温下降后，红薯块根完全停止生长，并确保在低温冻害来临以前进行收获即可。
最后还要考虑品种及长势等。通常对于收获淀粉为主的品种，一般宜在温度较高时进行收获，防止淀粉转化为糖类，对于春栽红薯，如果长势好，只要后期温度湿度适宜，还能持续膨大生长的，可以适当推迟收获，但是当后期出现藤叶黄化脱落，或现蕾开花，植株早衰现象时，宜及时进行收获。而对于夏栽红薯，若是作为明年种薯使用，宜在低温霜冻前收获，而对于食用为主的，宜在温度降低后，适当推迟收获，但要避免遭受冻害，可以提高红薯含糖量，增加口感。
总之，红薯一般只要温度下降后，块根生长缓慢时，即可进行收获，但是各地温度差异但，种植结构也不同，至于最佳收获时间，还宜根据当地气温、茬口安排及其品种和栽种时间及其红薯主要用途等进行综合考虑最好。
